新國標驗粉篩分析面筋蛋白的功能特性
只用蛋白質含量不能解釋烘烤品質的全部變異。實驗證明，相同蛋白質含量的面粉其加工品質有較人差異，這緣于蛋白質的品質。蛋白質品質是決定面筋強度的最重要因素，其中蛋白質組分與面團特性及烘烤品質的關系非常密切[s1。因此，蛋白質的含量和質量綜合決定了小麥品質特性。面粉的粗細度也是影響面制品的重要因素，粗細度測定可以使用新國標驗粉篩進行測定分析。
面筋蛋白的功能特性與其聚集狀況有關127”9]。當切斷部分二硫鍵時，面團粘彈性喪失16。]，這一事實支持了aottomley等(1982)和MaeRitehie(1987，199功報道的聚合體蛋白對面粉特性有重要影響的理論懷，面粉的品質檢測可以使用降落數值儀進行分析酶的活性。面團中全部聚合體蛋白除占絕大部分的谷蛋白外，還有少量清蛋自和球蛋自【2“]。因為后種蛋自含量少，并且不同材料間單位面粉中的含星很穩定【441，所以，聚合體蛋自就簡稱谷蛋白聚合體。谷蛋自聚合體決定面團強度土要依賴于其形成聚合體的能力164}，強力小麥形成較多大分子谷蛋白聚合體。并認為止硫鍵斷裂，非常大的谷蛋白分子解聚是蛋白分子解聚的最可能機制l’“一’8}。Tsen(1967)進一步指出，溶解性的增加幾乎完全由于以前不溶性谷蛋白變為可溶，而清單白、球蛋白和醇溶蛋白不受影響
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公安備案號21010302000002
