粗脂肪測(cè)定儀加工方式與時(shí)間影響豬肉脂肪含量變化

發(fā)布時(shí)間：2014年9月23日   |   閱讀次數(shù)： 156

豬肉是我國(guó)食用最多的肉制品，在豬肉的加工過(guò)程中，脂肪含量會(huì)因?yàn)榧庸し椒ê图庸r(shí)間發(fā)生變化。從粗脂肪測(cè)定儀中數(shù)據(jù)分析，肌內(nèi)脂肪是由甘三酯、磷脂和游離脂肪酸組成的，因此總脂肪酸組成的變化必然與這三者的變化有關(guān)。加工方法和加工時(shí)間的不同也會(huì)影響到肉制品脂肪酸組成和含量，由于脂肪酸的組成和含量關(guān)系到肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)脂肪又是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，因此加工方法和時(shí)間同時(shí)也就影響到肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。 豬肉經(jīng)過(guò)烹制加工，其脂肪含量肯定會(huì)發(fā)生變化，粗脂肪測(cè)定儀研究豬肉是通過(guò)怎樣來(lái)進(jìn)行變化的。磷脂也主要受加工時(shí)間的影響，加工時(shí)間越長(zhǎng)，磷脂的量降低越顯著，且磷脂的脂肪酸組成也會(huì)發(fā)生顯著變化，主要是磷脂會(huì)發(fā)生部分分解，其中更多的PUFA分解會(huì)導(dǎo)致脂肪酸組成的變化；甘三酯主要受加工方式的影響，加工溫度越高時(shí)甘三酯會(huì)發(fā)生部分流失，導(dǎo)致其含量顯著降低，但加工方式并不顯著改變肌內(nèi)甘三酯的脂肪酸組成；游離脂肪酸的含量同時(shí)受加工方式和時(shí)間影響，而其組成主要受加工方式的影響；肌內(nèi)脂肪總含量主要受加工方式影響，其脂肪酸組成同時(shí)受加工方式和時(shí)間的影響，但加工時(shí)間的影響更大。 儀器型號(hào)：SZF-06A 儀器參數(shù)信息 http://www.grainyq.com/product/51.html粗脂肪測(cè)定儀 更多優(yōu)質(zhì)詳情 http://www.grainyq.com/ 中國(guó)糧油儀器網(wǎng)

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