新國標(biāo)驗粉篩分析面筋蛋白的功能特性

發(fā)布時間：2013年5月7日   |   閱讀次數(shù)： 527

新國標(biāo)驗粉篩分析面筋蛋白的功能特性
只用蛋白質(zhì)含量不能解釋烘烤品質(zhì)的全部變異。實驗證明，相同蛋白質(zhì)含量的面粉其加工品質(zhì)有較人差異，這緣于蛋白質(zhì)的品質(zhì)。蛋白質(zhì)品質(zhì)是決定面筋強(qiáng)度的最重要因素，其中蛋白質(zhì)組分與面團(tuán)特性及烘烤品質(zhì)的關(guān)系非常密切[s1。因此，蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量綜合決定了小麥品質(zhì)特性。面粉的粗細(xì)度也是影響面制品的重要因素，粗細(xì)度測定可以使用新國標(biāo)驗粉篩進(jìn)行測定分析。
面筋蛋白的功能特性與其聚集狀況有關(guān)127”9]。當(dāng)切斷部分二硫鍵時，面團(tuán)粘彈性喪失16。]，這一事實支持了aottomley等(1982)和MaeRitehie(1987，199功報道的聚合體蛋白對面粉特性有重要影響的理論懷，面粉的品質(zhì)檢測可以使用降落數(shù)值儀進(jìn)行分析酶的活性。面團(tuán)中全部聚合體蛋白除占絕大部分的谷蛋白外，還有少量清蛋自和球蛋自【2“]。因為后種蛋自含量少，并且不同材料間單位面粉中的含星很穩(wěn)定【441，所以，聚合體蛋自就簡稱谷蛋白聚合體。谷蛋自聚合體決定面團(tuán)強(qiáng)度土要依賴于其形成聚合體的能力164}，強(qiáng)力小麥形成較多大分子谷蛋白聚合體。并認(rèn)為止硫鍵斷裂，非常大的谷蛋白分子解聚是蛋白分子解聚的最可能機(jī)制l’“一’8}。Tsen(1967)進(jìn)一步指出，溶解性的增加幾乎完全由于以前不溶性谷蛋白變?yōu)榭扇埽鍐伟住⑶虻鞍缀痛既艿鞍撞皇苡绊?
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