白度測定儀氣蒸時間對饅頭白度影響

發布時間：2017年5月12日   |   閱讀次數： 238

饅頭在我國膳食結構是主要的蒸制發酵面團主食，隨著人們對饅頭品質以及感官要求越來越高，面食加工企業常使用白度測定儀測定饅頭白度，面粉廠家及饅頭生產企業通過添加各種增白劑達到提高饅頭的白度的目的。由于多起食品安全事故的發生，在面粉中添加增白劑等方法的安全問題逐步被人們認識和重視，所以，安全增白就顯得至關重要。本文主要探討了饅頭加工工藝中汽蒸壓力和時間對饅頭白度的影響，找出汽蒸壓力和汽蒸時間與饅頭白度的關系，確定最佳增白效果的工藝。 饅頭的蒸制過程氣蒸時間對饅頭白度會造成相當大影響，從白度測定儀數據中可以觀測出氣蒸時間對饅頭白度的具體影響。由于蒸氣壓力大小是由蒸汽密度決定的，在蒸箱內蒸汽壓力小時蒸汽密度小，相應蒸汽量就小，導致溫度上升較慢。在前幾分鐘酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物較活躍生成乳酸、單糖、或酸醇反應生成酯類等物質，使得白度稍有下降；隨后由于隨著新蒸汽的不斷通入，蒸汽自身熱量傳遞給饅頭使得饅頭內部溫度升高，超過微生物的最適生長溫度時，微生物活動開始減緩，這些反應減弱。隨后糊化進行，淀粉顆粒進一步破碎，均勻分布于面筋骨架中使饅頭白度上升。 儀器型號：WSB-V 儀器參數信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_260_1.html 白度測定儀 更多優質詳情 http://www.grain17.com/ 糧油儀器在線

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